VEDAT MİLOR'DAN MADRİD MUTFAĞI

Milliyet Pazar ekinde gurme Vedat Milor'dan "nefis" bir yazı. Madrid'e gidecek olanlar ile Galatasaraylı yöneticiler, teknik ekip ve futbolcular da okumalı.
Galatasaray perşembe günü Atletico Madrid’le oynayacak. Bana kalırsa Madrid Avrupa’da en iyi yemek yenen şehirlerden biri. Maçı izlemeye gidecekler için birkaç önerim var.

Galatasaray sezonu erken açtı, erken forma girdi ve gayet doğal olarak ilk yarının sonlarına doğru biraz zorlandı. Bunu Rijkaard elbette öngörüyordu ve sezon başından itibaren rotasyona gidip olası hasarları en aza indirmek istedi. Onu eleştirenler bu gerçeği ya görmedi ya da görmek istemedi.

Maalesef bizde futbol yorumcularının çoğunluğu ciddi analizden çok, önyargıları pekiştiriyor ve sonuca göre değerlendirme yapıyorlar (İbrahim Altınsay, Rıdvan Dilmen, Ömer Üründül ve başka birkaç yazarı çok beğeniyorum ama onlar azınlıkta kalıyor). Bu durumda da zaten çoğu duygusal olan Türk futbolcusu gereksiz şekilde yazılanlardan etkileniyor ve oyun disiplininden uzaklaşabiliyor. İnşallah perşembe günkü Atletico Madrid maçında futbolcularımız soğukkanlılığını korur ve iyi bir sonuçla İstanbul’a döneriz.

Gördüğüm kadarı ile Cim Bom yaratıcı futbol oynuyor ama orta sahamızın oyun kurma becerisi istenilen noktada değil. Sert basan ve kanatları iyi kapatan takımlar karşısında zorlanıyoruz. Umarım bu zaaflar kısa sürede giderilir.

Madrid asil, alımlı, tanımaktan şeref duyacağınız bir şehir

Ben kendi hesabıma karşımıza bir İtalyan değil, İspanyol takımının çıkmasına seviniyorum. Bize benzer oynayan İspanyollara karşı şansımız daha fazla.

Çok üzülüyorum o hafta çekim olduğu için maça gidemeyeceğime. Madrid bence Avrupa’da en iyi yemek yenen şehirlerden biri.

Sadece yemek değil. Gerçekten asil bir şehir Madrid. Alımlı, vakur. Barcelona kadar ilk bakışta cazip değil ama tanıdıkça haşmeti karşısında şapka çıkaracağınız ve tanımaktan şeref duyacağınız bir kent.

Ben yöneticilerin yerinde olsam futbolcuları Prado müzesine götürür ve Velasquez, Calderon gibi devlerin yanı sıra, Goya’ya ayrılan bölümdeki tabloları seyretmelerini sağlarım. Futbolcuların stres atması için dikkatlerinin üst düzeyde sanata odaklanması güzel olur. Futbolda da hem teknik-taktik hem de yaratıcılık bir arada gidiyor. Rakibinin sanatsal alanda eriştiği doruk noktalarını özümseyen futbolcularımız maçın havasına girip sahada daha rahat oynayabilir.

En önemli nokta: Paella yiyeceğim diye tutturmayın

Keşke hepsinin vakti olsa da İspanyol mutfağını da tanısa.

Ama herhalde yönetici ve taraftarların vakti olacak. Tavsiyelerim belki onların işine yarar.

En önemli nokta ile başlayayım: Paella diye tutturmayın. Castille Leon bölgesi paella’nın yurdu değil. İzmir’de Adana işi kebap aramak gibi garip bir tutku olur bu.
Ama canınız deniz ürünlerini çekiyorsa Madrid’de inanılmaz lokantalar var. Deniz ürünlerindeki zenginlik, çeşitlilik ve pişirme ustalığı açısından Madrid, Paris ile yarışır.

Bu ürünlerin pek çoğu Atlantik kıyısından, Galisya bölgesinden taze geliyor Madrid’e.
İnşallah perşembe akşamı turun kapısını aralarız da cuma akşamı sizler bunu buradaki lokantalardan birinde kutlarsınız.

Biz geride kalanların da sağlığına bir kadeh kaldırmayı unutmayın ama!

Bizde olmayan karides çeşitlerini deneyin
O’Pazo, La Trainera gibi lokantalar burada adeta müesseseleşmiş.
Bu ikisi çok çok iyi ama benim favorim Combarro. İki yeri var. Ben iki kez Ortega Gasset 40 numarada yedim. Telefon ettiğinizde, eğer oradaysa baş garson Alvaro Lopez Gresa ile konuşun.

İnanılmaz bir yer burası. Camarones, carabineros, gambas palamos gibi İspanya’nın farklı yörelerinden gelen üç-beş çeşit farklı ve taze karides deneyip onlarla bile doyabilirsiniz. Bizde var olmayan lezzetler bunlar.
Ama mutlak Galisya usulü deniz tarağı (vieras) ve ızgara deniz kereviti (cigalas) ısmarlamadan kalkmayın. Ayrıca seçeceğiniz balığı da nasıl isterseniz öyle pişiriyorlar.

Bunların yanında mutlak iyi bir Albarino şarabı ısmarlayın. Benim favorim Paco Senorans Seleccion. 40 avro civarı. Çok iyi bir Sauvignon ile Fransız Condrieu (viognier üzümü) arası bir beyaz şarap ve kabuklu
deniz ürünleri ile çok iyi gidiyor.

Trüflü lazanya ve dondurmalı sufleyi şiddetle tavsiye ederim

Diyelim ki et ağırlıklı ve çok çok üst düzeyde bir yemek istiyorsunuz.
O zaman adres Zalacain.
Müşteriler orta yaş ve üstü iş kesimi. Daha çok bankerler. Tek-tük varlıklı Amerikalı turistler de var.
Buranın baş garsonu olan Jimenez’e kendinizi tanıtın.
Lokantaya girer girmez karşınızda koskoca bir pastırma göreceksiniz: Jamon iberico. Burada elle kesiyorlar. Dünyanın en lezzetli jambonu. Eğer domuz yiyorsanız mutlak yemeğe bununla başlayın.
Bu lokantanın şefi Bask bölgesinden ve çok ünlü. Hafif Fransız etkisi de var mutfağında.
Öyle bir kaz ciğerli ve trüflü lazanya hazırlıyor ki bu kadar tatmin edici bir lezzeti ifade etmek için “umami” demek lazım. Yani tarifi zor ama insanın içini gıdıklayıp kalbini eriten tür bir lezzet. Tabii ki biraz ağır ve yağlı.
Daha hafif bir şey istiyorsanız çok güzel ve en iyi zeytinyağı ile hazırlanmış ıstakoz salataları var.
Balıklar da taze ve çok ustaca, yani derileri kıtır, içleri sulu ve deniz tuzuyla pişiriliyorlar. Ben gittiğimde “merou” denen ve bana lagos ya da orfozu hatırlatan bir balığı denedim. Sırtından çok iri ve kemiksiz bir fileto çıkarıp ızgara etmişlerdi. Safran ve domatesli sosu da çok lezzetli idi ve balığın lezzeti ile çelişmiyordu.
Ama hiç unutamayacağım yemekleri süt kuzusu pirzolası. Rengi adeta beyaz ve önünüze gelen minnacık kalem pirzola. Mönüdeyse tavsiye ederim.
Tatlılar da çok güzel. Grand Marnier likörlü krep suzeti bizzat şef garson önünüzde hazırlıyor. Fıstıklı dondurma ile gelen çikolatalı sufle de o kadar kaliteli bir çikolatadan yapılmış ki, yedikten sonra damağınızda kadife gibi bir lezzet kalıyor.
Şarap listesi de zengin. Benim tavsiyem iyi bir Rioja. Özellikle kuzu pirzola ile çok uyumlu. Artadi’nin Vina El Pison ucuz bir şarap değil ama kalitesine göre fiyatı makulün ötesinde. İpeksi dokulu, zengin, hem burunda hem damakta çeşitli katmanları olan ve bitimde damağınızda uzun süre hafif oryantal baharat lezzetleri bırakan bir şarap bu. Ben 1996’dan beri hemen hemen her senesini denedim ve hiçbir zaman çok iyinin altına düştüğünü görmedim. Kişisel tuttuğum notlarda
100 üstüne 92 ile 97 arası değişmiş (son denediğim 2005 çok başarılı).


Üst katta oturun, “callos madrilenes” ısmarlayın

Madrid’in en iyi lokantası Casa Lucio değil belki ama girilmesi en zor ve en şahsiyetli lokantalarından biri burası. Bizdeki Yakup ile Park Şamdan arası bir yer diyelim. Real Madrid başkanı, basının önde gelenleri, yazar-çizer takımı, İspanya ekonomisine yön verenler falan burada.
Telefon ettiğinizde Lucio’nun oğlu Xavier ile konuşmaya çalışın ve üst katta oturmayı rica edin (yanınızda bir bayan olmazsa bu biraz zor). Sonra da, Casa Lucio’nun hiç fena olmayan kendi kırmızı şarabını ısmarlayın. İşkembe yiyorsanız, Madrid usulü, yani güveçte gelen ve fasulyeli, domates-sarmısak soslu “callos madrilenes” şaheser. Kendi özel soslarıyla hazırlanan mercan balığı (“besugo”) çok taze ve bütün olarak ızgara ediliyor. Eğer iki kişiyseniz de enfes bir ızgara dana pirzolası var: “Churrasco”.
Eşiniz yanınızda ise kara gözlük ile gidin buraya. İspanya’nın bütün sosyetik fıstıkları üst katta!


Vedat Milor
Milliyet Pazar